牛乳の違いを知る
目次
スーパーマーケットなどの飲料売場には、1リットルの紙パック容器に入った様々な牛乳、加工乳、乳飲料などの乳製品が所狭しとならべられています。
その製品ごとの違いがいまいちわかりにくい。
漢字の意味からも、なんとなく違うものだとはわかるのですが、具体的にどう違うのかを聞かれるとなかなか返答に困ってしまいます。
牛乳の定義は何なのか、加工乳と乳飲料はどう違うのか、味の違いはあるのかなどをまとめてみたいと思います。
牛乳は搾った牛の乳のみでつくられる
まず法律における牛乳の定義から説明します。食品衛生法に基づく省令では以下のように定められています。
直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む。以下同じ。）する牛の乳をいう。
簡潔にいうと、混じりっけなしの牛の乳ということです。
牛などから搾ったそのままの乳のことを生乳（せいにゅう）というのですが、この生乳のみを原料とし加熱殺菌したものが牛乳と呼ばれます。
牛乳の区分
牛乳は生乳だけを原料としたものと前述しましたが、その中でも区分が別れます。
牛乳のなかには味や脂肪分を調整する為、生乳から水分、脂肪分、ミネラルなど、乳成分の一部を取り除いて製品としたものがあります。これがいわゆる成分調整牛乳と呼ばれるものです。
生乳から取り除いた乳成分を他の製品に流用することで価格を安く抑えることができたり、季節によって差が出る牛乳の味を調整する目的などもあって成分調整牛乳が作られます。
成分調整牛乳のなかでも低脂肪、無脂肪牛乳は、医師などから脂肪分の摂取量を抑えるように指導されている場合でも、牛乳に含まれている他の豊富な栄養素（カルシウム、ビタミンなど）を摂取したい場合に便利です。
牛乳
生乳を加熱殺菌して作られたもので、製造工程において生乳の成分を除去したりして調整を行っていないもの。
成分調整牛乳
製造工程において、生乳から一部の成分（水分、乳脂肪分、ミネラルなど）を除去し調整したもの。乳脂肪分に関する規定はありません。
※後述の低脂肪牛乳、無脂肪牛乳も成分調整牛乳のひとつです。
低脂肪牛乳
成分調整牛乳のうち、乳脂肪分を0.5 ％以上、1.5％以下にしたものが低脂肪牛乳とよばれます。
無脂肪牛乳
生乳からほとんどすべての乳脂肪分を除いたもので、乳脂肪分0.5％未満のもの。
牛乳パックに書かれている数字の意味
よく牛乳パックに大きく書かれている「3.5」や「3.8」などの数字は、乳脂肪分の割合（パーセンテージ）を表しています。「3.5」ならば牛乳100グラムに対し3.5グラムの乳脂肪分が含まれているということです。
低温殺菌牛乳はどう違うのか
牛乳の品揃えが豊富なところだと、通常の牛乳と殺菌方法を変えた低温殺菌牛乳なども販売されています。
多くの市販されている牛乳は120度から130度の高温で数秒間加熱する高温での瞬間殺菌が主流ですが、低温殺菌牛乳は64度前後の低温で30分ほどの時間をかけて加熱殺菌を行っています。
いずれの殺菌方法でも牛乳の栄養価は変わらないのですが、低温殺菌のほうがタンパク質の熱による変化が少ないとされ、一般的には牛乳本来の風味が残るとされています。
ただし低温殺菌牛乳は一般的な牛乳と比べ3日ほど消費期限が短いことや、どうしても通常より生産コストが余計にかかり、少し値段が高くなってしまう欠点があります。
加工乳、乳飲料と牛乳の違い
牛乳が生乳のみを原料としたものに対し、加工乳、乳飲料との決定的な違いは生乳以外のものが加えられていることです。
ズバリ加工乳は生乳の他に乳製品（クリーム、バター、脱脂粉乳）を加えて加工されたもののことを指します。さらにカルシウムやビタミン、コーヒーや果汁などが加えられたものが乳飲料になります。
まとめると加工乳は生乳＋乳製品、乳飲料は生乳＋乳製品＋その他、といった原料の違いで呼び方が異なっています。
加工乳などの特徴
基本的に加工乳も乳飲料も、生乳以外のものを加えることができるため、牛乳に比べると比較的に安価に生産できるのが特長です。
とくに乳飲料に関しては乳製品以外のものも混ぜることができるので、他の栄養分を加えたり各社から様々な商品が発売されています。
牛乳、加工乳、乳飲料の種類は食品衛生法などにより、パッケージに表示が義務づけられているので購入の際は間違えないよう確認してください。
牛乳の味の違いや選び方
味については一般的に、乳脂肪分の量によって牛乳のコクに影響があると考えられています。牛乳を買うときに乳脂肪分の量を基準に選ぶのもひとつの方法です。
カロリーは当然、乳脂肪分が少ない方が低カロリーになります。
ただ一日平均の摂取量をコップ一杯（200ミリリットル）と考えると、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳を選んでも60キロカロリー程度の差。
なので医者から制限などがかけられていない限りは味の好み優先で構わないと思います。
栄養価的に非常に優れている牛乳を習慣として続けて飲むことが重要なので、自分が美味しいと思うものを選ぶほうが大切です。
料理によって使い分けは必要ない
料理に使う場合、牛乳の種類についてはそれほど気にする必要はないと考えられています。味の細かな違いは調味料などで調整してください。
最悪、手元にフルーツ牛乳しかない場合でも、頑張ればなんとかなるはずです。わずかに含まれる生乳の成分を、極限まで引き上げて限界を突破してください。
ただし市販の牛乳を使ったデザートに関しては、加工乳、乳製品だとカルシウムの量の関係で、上手く固まらないケースがあります。
さすがにゼラチンを入れるのもなんなので、その場合は素直に牛乳（成分調整牛乳など）を買いにいきましょう。
通常の摂取量なら問題なし
「牛乳は毒」だとか「牛乳が体に悪い」という議論が定期的に話題に上がったりますが、一方で身体に有用である科学的データが数多く存在します。
また通常の摂取量（一日にコップ一杯程度の量）なら全く問題ないというのが多くの医師や栄養士などの見解です。
何事も取りすぎは良くありませんが、それは牛乳に限ったことではありません。何を信じるかは各自の自由なので強要はしませんが、個人的には毎日一杯の牛乳をおすすめします。
さすがにライオンと素手で戦ったり、ラブレターの激流におぼれたり、先生の投げたチョークをお箸で掴みとることができるとは言いませんが、とりあえず栄養摂取に悩んだときには「牛乳に相談だ♪」。